【味道】未尝象山鱼糍面，不算到过象山港！

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因选料独特、技艺独特、鲜味独特而享誉饮食界

逢年过节或贵客临门，主妇亲手制作的美味

未尝象山鱼糍面，不算到过象山港！

鱼糍面因其选料讲究、制作精细、色白味美、清香可口而成为象山老百姓喜食的海鲜美味之一。

尤其是沿海居民特别是石浦渔港和周边的海岛—东门岛、檀头山岛、渔山岛、南田岛、高塘岛一带，最为盛行。

在过去，由于经济窘迫、生活艰难，就连渔民自已一年到头也难得吃上几餐鱼糍面。现在，随着社会经济发展和人们生活水平的提高，鱼糍面已成了人们餐桌上较为普遍的菜肴。

近几年，由于鱼糍面的独特美味，不再局限在海岛的餐桌，而是以象山“特色菜”的名义，幅射至宁海、三门一带周边地区。

要想制作地道纯正的鱼糍面，挑选原料是关键。东海新鲜的马鲛鱼（学名鲅鱼），是制作鱼糍面的唯一面料（其他鱼类或鲜度欠缺、肉松脆；或肉粗刺多、韧性不足，均不宜制作鱼糍面）。

鱼眼晶莹透亮、鱼皮青灰有光、体形饱满富有弹性；条重—克左右的特鲜马鲛鱼才算合格原料。

而鱼眼凹陷、暗淡无光、鱼皮泛白、腐败变质、手掂如扁担负重头尾低垂的鱼只能作红烧鱼，不能槌敲鱼糍面。

鱼

糍

面

制作鱼糍面，必须经过四道程序才能制成。

将新鲜马鲛鱼速斩，去头尾除掉鳞鳍，清除表面粘液、剖肚放血去内脏（鱼肚中的血一定要挖干净），用清水反复冲洗，直至不见血水为止。

然后取一干布（不能用毛巾），将鱼身里外擦干、不留水渍。再取利刀沿鱼骨，片出两片肉儿，鱼骨、头、尾弃之不用（可剁作鱼骨酱食用）。

二

将鱼肉平摊于干燥、干净的砧板上，用刀缓缓刮下鱼肉（刀要竖刮、不能斜刮），细心剔除鱼刺，剩余鱼皮不用；再操刀反复剁鱼肉（若鱼刺已剔除干净、则用刀背剁），直至剁成肉糜（手感有粘性、提刀吃力才知韧性已足）。

取一盆装肉糜，加入适量黄酒或白酒，再加入适量上等面粉搅拌均匀（不能加淀粉），使肉糜能成团。然后把肉糜捏成一只只小团放到细淀粉中滚动，待鱼肉团粘上淀粉，再用手掌把肉团压成饼状待用。

三

用细淀粉均匀地洒在平整干净的桌面上，取鱼肉饼一只置于粉上，再取小擀面杖（现代都用干净的啤酒瓶代替，但长度不够）在鱼肉饼上反复槌敲，边槌边洒少许淀粉，以防杖、肉、桌面粘连，一直把鱼肉饼槌敲成薄面饼形状为止。

在槌敲过程中，要做到循序渐进，慢敲细槌，手腕用力均衡，肉饼厚薄相称。不能敲断也不要敲裂。

四

将敲制成形的鱼肉薄饼，一张一张地分开放进用湿布垫底的蒸笼（不能重叠），然后催猛火烧开锅内清水，待水滚后再放蒸笼内蒸肉饼（不能水未开就蒸鱼肉饼，以防蒸馊）。

待熟，再下笼一张一张地晾开，切成阔面条状，用鼻闻之有一股淡淡的鱼鯹味。至此，原汁原味的鱼糍面才算真正制成。

烹

饪

烹饪鱼糍面配料有讲究。一般需配精肉丝、冬笋丝、香菇丝也可配入适量绿豆芽（掐头去根）、蒜末、葱花等。

烹调时先倒少食用油入炒锅，待油熟七分倒入蒜末煸出香味，立即放入肉丝爆炒，再用料酒喷洒。然后放入其他配料同炒，然后加食盐少许、白糖少许和高汤（或清水）。

最后铺上鱼糍面。待汤沸，加入适量味精或鸡精，用湿淀粉勾芡，起锅装盆，淋上香油，撒上葱花，这时，一盆色、香、味俱佳、美味无穷的鱼糍面才算大功告成。

过去，只有居住在海边的居民才能购到新鲜马鲛鱼，去制作鱼糍面。现在随着冷藏技术的普及和运输速度的快捷，

鱼糍面的原料——新鲜马鲛鱼的提供已不成问题，因此鱼糍面的制作技艺已慢慢扩散到全国各地，现在，即使是内地居民也能品尝到象山的特产——鲜美可口的鱼糍面了。

目前，随着象山旅游景点的不断开发，全国来象山品尝海鲜的旅游团体越趋兴旺，象山的各大酒店和海鲜排档，纷纷将鱼糍面作为象山半岛“招牌菜”推荐给游客品尝。

面？非面！

未尝象山鱼糍面，不算到过象山港

你还记得你舌尖上的鱼滋面的味道嘛？

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