用文化烹饪瓯菜----记“瓯菜烹饪技艺”传承人周雄
瓯出先秦，时光荏苒，瓯江两岸，世世代代生活着勤劳质朴的瓯人，他们饮瓯江之水，食瓯柑，用瓯瓷、听瓯剧……绵延着千年的瓯文化。多年前，在今温州地区的瓯江、飞云江两岸的瓯越先民，就创造了吃蛇蛤为生的饮食习俗。当历史的长焦镜头对准今天，瓯菜的辙痕清晰可见。一次次的历史新发现，一回回的瓯菜新探索，都拨动着人们的目光再次注视瓯菜，注视着瓯菜背后的一位位大师。
瓯菜的积极实践者
年的夏天，正值舞勺之年的周雄初中毕业，他以优秀的成绩轻松地过了高中录取线，填报志愿时，他拿起笔，在志愿上的温州技工学校烹饪专业里轻轻一勾，从此，便与瓯菜结下了数十年的不解之缘。
“那时，都不清楚什么是烹饪，直到上学了才知道原来就是烧菜。”眼前的周雄身着休闲装，宽阔的额头微微发亮，带着这个年纪特有的深沉，他的语速舒缓而轻柔，仿佛陷入了深深的回忆之中。
“我最大的优点是做事认真，能吃苦”，学习时，周雄每天早上6点起床，直到夜里才能休息，洗菜、切菜、烧菜、洗碗……周雄说不出每天要在炉前站立多少个小时，起落多少刀了，但他仍然清晰地记得，在那一个个寒风刺骨的严冬，因为要解冻冰冻的鱼，双手长满冻疮的痛楚，他也难以忘记，在货轮上烧菜时，5、6级巨浪冲击带来的难忍的呕吐感。
不知洒落了多少辛勤的汗水，也不知偷偷抹去多少辛酸的泪水，18岁的周雄毕业了。毕业时，温州酒家与温州饭店（政府招待所）都向他抛出橄榄枝。周雄毫不犹豫地选择了温州酒家，“当时，温州酒家云集了许多温州顶级的烹饪大师，选择温州饭店这个事业单位，不如选择技术好的温州酒家。”与追求稳定的主流观念不同，周雄的想法无疑是超前的。
师从于金次凡、仇荣华等瓯菜名师，年，年仅20岁的周雄便成为温州酒家的主厨。“温州酒家的起点高，师傅的技术含量强，是我飞速成长的重要原因。”23岁时，周雄参加了全国烹饪大赛，犹如现在的选秀节目，大赛在每个城市打擂选拔，年纪轻轻的周雄从中脱颖而出，从温州第一，继而全省第一，最后打到了全国第一，荣获了全国“新长征突击手”称号，成为当时温州首屈一指的大厨。
“那时做‘七星鱼丸’，温州传统做法是刮下鱼肉，用刀背把鱼肉锤成泥，往往要花费半个多小时。”在瓯菜的实践道路上，周雄是勇于创新的。比赛中，周雄推出了两道颇具独创的大菜：“龙鱼”和“七星鱼丸”。在“七星鱼丸”制作中，在全国首次采用了水果打浆机打鱼泥。这一改变，不仅使原来需要的近1个小时的烹饪时间大大缩短，还使做完的鱼丸像乒乓球一样，扔在桌上都能弹起来，口感很“Q”。
柑儿文红扒老鸭配花卷瓯菜的时代弄潮儿年的金秋时节，经温州酒家人事部门同意，周雄做出了一个惊人的举动，他停薪留职，并承包了温州“五和酒楼”厨房，从厨师转变成餐饮行业的经营者，周雄开始了人生最具挑战的第一次创业。
在温州酒家，周雄的月工资已是多元，在家人看来，俨然是一个珍贵的“金饭碗”。然而，当时代的“下海潮”席卷而来，周雄的内心热血沸腾了，是的，周雄是属于这个时代的，甚至，是超前于时代的。他毅然放弃了金饭碗，热火朝天地干了起来。在承包后的第一个月，或许是因为经营有方，或者是由于周雄的金字招牌，客户源源不绝，周雄一下子拿了3万多的工资，在那个年代，俨然成为一个富翁。
周雄却没有因此止步不前。年，周雄退出了一些承包经营的酒家股份，积极投身开办温州第一家烹饪民营文化产业----温州金鼎美食培训学校，开始了第二次“创业”的新征途。
作为我市省级非遗项目，“瓯菜烹饪技艺”与大部分非遗一样，主要以口传心授的方式进行传承。进入现代生活，非遗远离了出生的土壤，教育性传承慢慢凸显出它的重要性。
“温州餐饮发展快，缺人员，尤其是基础人员。”当时，温州的瓯菜培训学校只有金次凡的“出国厨师培训班”，基础性人才培养更是一片空白。为了推广瓯菜，也为了培养更多的瓯菜人才，周雄全身心地投入到烹饪培训事业中。在教学理论的基础上，周雄更注重实践操作，他自己编写教材，从易到难列出了一百多道瓯菜，还把社会上最好的厨师“请”到学校任教，把曾经师傅教给他的烹饪厨技，毫无保留地传授给每一位学生。
在周雄的努力下，金鼎美食学校的发展极为迅速，从最初招收1个班级17位学生，到年开春，一下子就招收了多人。年，温州金鼎美食培训学校被市政府授予“市级非遗传承基地”称号。
十多年来，金鼎美食培训学校从小到大、从弱到强，先后共培养出0多名瓯菜厨师，约有30%的学生活跃在温州的餐饮界，30%的学生进入其他省市酒店就业，15%的学生工作在欧洲各国，还有近一成的学生自己开餐馆做老板。金鼎美食培训学校，俨然成为瓯菜厨师的“黄埔军校”。
柑皮葱油开背虾瓯柑翅皮盏瓯菜的不懈探索者温州，是浙江东南沿海一座历史悠久的港城，地形多样、四季分明，特殊的地理条件、温和湿润的气候条件使温州菜形成了以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工的特点。瓯菜，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜的四大流派。
瓯菜具有浙菜的共性，却又自成一体，别具一格。“瓯菜，与其他菜系的最大区别是什么呢？”这个困扰我们许久的问题，得到了周雄的详细解答----“瓯菜的特色是注重“鲜”，这是与其他饮食的最大区别。”
瓯菜追求原汁原味，让食物与时间赛跑，达到不一样的“鲜”。鲜味的判断依据食物离开生存环境的时间长短，比如鱼，依据的是离开海的时间，蔬菜，则依据离开泥土的时间。
从调味料来说，瓯菜主要用老酒提鲜，广为人知的绍兴酒主要是用来喝的，不像温州老酒用来入菜，能做出十几种口味的菜肴，这在全世界都是少见的。还有白灼海鲜，根据个人口味蘸酱油醋的饮食方式，带着温州人从中原迁徙而来的历史印记，透露出温州人特有的豪爽性格。
在一代又一代厨师的探索下，现在瓯菜的烹饪方法达30多种，已列入《中国菜谱》的名菜46个，还拥有各种瓯菜多个。在上世纪八十年代初，温州名厨金次凡以温州名肴“双味蝤蛑”、“三片敲虾”、“锦绣鱼丝”等在全国名厨技术表演鉴定会上夺魁，打响了瓯菜的品牌。之后，温州名厨仇云华、潘晓林等以温州传统特色瓯菜在全国各类赛事上屡获佳绩，使瓯菜在国内名声鹊起。
但是，厨师却只是瓯菜的“一只脚”，要让瓯菜走得更远，需要的还有很多。年开始，周雄与温州日报等媒体合作，先后推出“美食探源”等美食栏目，深入温州各地区发掘特色菜品，在短短几年内，周雄几乎走遍了温州的山山水水，访遍了藏在深山中的美食。
年，为期5个多月的温州首届瓯柑文化旅游节开幕。开幕当天，周雄花费两个多月研究而成，亲手烹制的“瓯柑宴”，惊艳了所有来宾。
瓯柑宴上，葫芦形状的甜品内含瓯柑馅料，似苦若甜，一如人生；挖掉瓯柑果肉的瓯柑盏，犹如一朵朵绽放的向日葵，盛上鱼翅鱼皮文火慢炖，清香四溢；葱油开背虾上，洒上丝丝缕缕的瓯柑皮，仿若奏响一曲过往的秋日童话……
谈到瓯柑宴，周雄的语速不由地加快了，他说，瓯柑宴分为两种，一是单一的主体菜，以甜品、点心的形式展现出来；二是搭配主菜，可以做出20多个菜品。令周雄引以为豪的是，他在全国首创了类似陈皮的瓯柑皮，通过腌制、炒制等方法，完成的瓯柑皮呈现橙黄色，带有瓯柑的独特清香。
尽管用水果入菜十分普遍，但是采用“浙南名果”瓯柑入菜却是首次，当瓯菜碰到瓯柑，瓯文化的内涵更为丰富了。讲到激动处，周雄的脸色微微发红，他说：“接下来我还会往前走！”是的，在周雄的满怀壮志中，还包括制作杨梅宴等温州特色宴席。
果蔬沙拉拼脆皮鱼排炸溜果汁黄鱼瓯菜的文化传播者在非遗文化中，传承人被称为“活化石”，这一称呼无疑表明了传承人的重要性。作为“瓯菜烹饪技艺”的省级传承人，周雄说，瓯菜传承最大的问题是“人”。
近年来，温州的经济迅速发展，在温州近千万人口中，有三分之一是外省人口，他们为温州的发展增添了新的生产力和生产技术,现在学习瓯菜的学员中，就有一半是外省人。
然而，在瓯菜传承上，因为口味的差别，外省人难以区别出温州菜这种地方菜的咸淡、酸度。周雄说，不同地域的饮食习惯使外省人与温州人的味觉有所不同。盐是菜肴的“灵魂”，如果把盐分成10个度，外省人能区分出的区间是3--7度，而温州人能区分出4--6度，温州人的舌头敏感度要强得多。因此，在选择瓯菜学生时，会尽量选择本区域的学生。
与此同时，外省的文化也逐渐渗透到了温州人的饮食中，大到湘菜馆、川菜馆，小到西安凉皮、麻辣烫……各种外来饮食在温州的大街小巷随处可见。此外，日本料理、韩式料理、肯德基等外国饮食文化也在温州大受追捧。
面对外来饮食的冲击，以及温州餐饮市场存在着的市场秩序混乱、传统老字号衰弱等问题，周雄的眉头深锁，他说，“瓯菜需要用心做菜的厨师，但是，仅仅当一个会烧菜的厨师还不够，还要变成一个懂饮食文化的厨师。”
如何推广瓯菜文化，成了周雄这一代厨师面临的重大挑战。
年，瓯菜大师叶国光出版了《中国瓯菜》一书，搜集整理瓯菜经典与创新菜式，由此改写了瓯菜有菜无谱的历史，在瓯菜发展史上取得了里程碑的意义。
“推广瓯菜文化，单纯的文字记录还是不够的”，年，周雄的“周师傅瓯菜馆”开业，菜馆面对千年诗岛江心屿，店面朴素而低调，仿佛在静静等待有心之人的发现与欣赏。直到走进餐厅，才感觉到扑面而来的东瓯风情。黑白的大幅壁画上，曾经位于五马街的“温州酒家”静静伫立，似乎在讲述着岁月中走来的瓯菜故事。包厢内，展示着一组组“塘河轶事”、“瓷海瓯仁”、“江心朗诗”、“楠溪书院”、“五马寻情”、“书海墨韵”等不同类型的瓯文化，为来客呈现着整个东瓯印象。除此之外，周师傅瓯菜馆还定期开设瓯菜市民学校，年春节，与我市非遗中心合作推出的“瓯菜年夜饭”等课程，使传统瓯菜走进了千家万户，广受市民好评。
这一切，都显现了周雄推广瓯菜文化的初衷----使瓯菜不再是口腹之欲的满足和味觉的快感，而是提升到精神和艺术的享受。
“瓯菜需要整体的推广，使媒体、人文、习俗、民风、旅游相结合。”年，周雄开始筹办“尊越瓯菜博物馆”，走进多平方米的瓯菜博物馆，犹如开启了一条瓯菜的时光隧道。一张张珍贵的老照片，一件件年代感极强的传统器具，一盘盘制作精美的瓯菜，无一不彰显着瓯菜的文化与风情，为我们讲述着从民国到改革开放的瓯菜发展，介绍着瓯菜的一代代名师名厨，展示着瓯菜研究的累累硕果。
“瓯菜博物馆可以帮助人们通过瓯菜文化的变迁，了解这片土地的饮食习俗，理解瓯菜所代表的这片土地的象征意义，在吃的过程中感受到城市发展轨迹，现代变化。”总是走在时代前端的周雄，这一举动是如此令人惊叹，却又不得不由衷佩服。
临近知天命之年，周雄对于自己的人生很满足，他说,接下来有两件大事，一是推广瓯菜博物馆，弘扬瓯菜文化；二是推广周师傅瓯菜馆，传承瓯菜文化。“我对温州的年轻人充满信心，他们会带着温州人的灵气，把瓯菜越做越好！”一个多小时的采访在愉快的氛围中结束，周雄笑着说，下次你们来，我用温州话唱《十五的月亮》给你们听！笑声爽朗而豁达，一如他的人生。
文:海涵摄影：瞿明华温州非遗弘扬文化遗产，构建文明世界长按