前面的话肥鹅肝的妙处在于“化”──入口即化。一个吃货的“化”感是这样的：“好的鹅肝就像清晨时分一个来自爱人的吻，细腻柔和……完全无需动用牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。”
知道鹅肝味美的人不少，胆敢大快朵颐者寥寥。特别是天生一张馋嘴的美女们，面对美味诱惑，往往会有哈姆雷特式的追问：吃还是不吃？这事的确很纠结。
因为动物内脏胆固醇高，健康专家早已把肝脏之类的“下水”划入禁食或少食行列。健康之虑与口福之惠，虽说无须斟酌比较，但面对美食的诱惑，心头难免涌起一种慢性自杀的暗示，是很对不住自己的。
把鹅肝从禁食行列救赎出来的，是法国人。但最早吃鹅肝的，据说是埃及人──大约公元前25世纪，埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把长途飞行所需的能量储存在肝脏里，而此时捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到家鹅也可以被过分喂饲，从而得到肥大的肝脏。
随后，鹅肝的吃法在欧洲各国辗转、融合，直至16世纪，法国人才把它推上了食坛的顶峰，成为“法菜皇后”，并和鱼子酱、黑松露一起被誉为世界三大顶尖美食。目前，法国的鹅肝产量已占全球总产量的80%以上。
如此说来，摆上金华餐桌的鹅肝是否来自法国？非也。永康人对金华美食的贡献，不仅有质朴内敛的麦饼、爽脆香鲜的知了，还有一只肥硕鲜嫩的鹅肝。
鹅，是将大雁家禽化的鸟类。生物学家狄拉卡认为，家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁；而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁。如今，狄拉卡的观点已被学术界广泛接受。
只是，家鹅多为白色，而永康鹅却是灰色的。永康“灰鹅”与欧洲“灰雁”仅一字之差，是否同一品种？抑或是同宗兄弟？我是外行，留待方家考证。
永康灰鹅养殖始于何时？在嘉庆年间出版的县志上尚能查到“本地有苍鹅”的文字记载，家养历史似乎并不太长。不过，永康与义乌接壤，倘若从乡贤骆宾王（约～）的《咏鹅》来推断，永康民间养鹅至少在年以上。否则，便难以解释农耕文化是延拓性。
鹅不在六畜之列，但地位并不亚于其它家禽。特别是越地山乡，吃鹅、送鹅蛮有讲究。永康是“百工之乡”，长年外出谋生的匠人因为饲不起年猪，仓促间回乡过年，往往无以祭祖，只能卖只灰鹅替代，久而久之，相沿成习──“凡喜庆及酬神扫墓悉用之”。
灰鹅高大，生性凶猛，看到陌生人还会勇敢地追喙，有的人用它看家护院。一年之中，鹅肉只在清明、重阳前后的那段时间最为肥美。春种秋收时节，女人们宰鹅烹食，好让出力流汗的男人“补虚益气”。鹅又是食草动物，有爱清洁、不杀生的灵性，象征着忠厚，毛脚女婿给丈母娘送鹅，则寓意忠厚、孝顺。
永康“走地鹅”自产自销，虽能讨得丈母娘的欢心，“效益”并不见得太好。真正让灰鹅声名鹊起的，还是上世纪90年代初，国家科术部把法国鹅肝生产项目落户永康之后。
肥硕的鹅肝，是由虐食而成的。通常，幼鹅喂养3个半月后，就会被关进笼子，饲养者把一根二三十厘米长的管子插到鹅的食道里，拿漏斗往里灌食，包括麦子、玉米、矿物质和维生素等等，并用围栏圈定灰鹅的活动范围，让身体所吸收的热能全部转化为脂肪。经过20天的暴饮暴食，鹅重聚增——一只5公斤重的灰鹅，鹅肝就有1公斤。
永康人原本擅于仿制，如今有法国生产技术的支撑，不仅把舌尖上的异域美食做成产业，饱享了口福，而且赚得钵满盆满。因为一只“走地鹅”，简单的烹法也就白切、红烧，赚不了几个钱。肥鹅肝不仅味美，而且让人明了：一只鹅要想卖出好价钱，必须细分：鹅头、鹅掌、鹅亦、鹅肠、鹅肉……
鹅肝至尊，脂肪含量虽然高达60%,但大部分是优良的不饱和脂肪，易为人体吸收利用，并且不会发胖。
吃肥鹅肝，吃的是口感。有人说，“滋味”里的“味”是味道，“滋”是口感。追求美食一半是为了“味”，一半是为了“滋”。好的“滋”，有爽、脆、滑、润、软、嫩、酥、烂、黏、糯、筋道、瘦而不柴……肥鹅肝的妙处在于“化”──入口即化。
因了个体的差异，“化”感各有不同。一个吃货的“化”感是这样的：“好的鹅肝就像清晨时分一个来自爱人的吻，细腻柔和……完全无需动用牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。”
金华各地的高档宴席，大多少不了永康鹅肝的支撑。但就其吃法而言，义乌、东阳、武义等地均不如永康地道──既有食材的便利，也有烹技的娴熟。
不过，我更倾向于国内著名美食专栏作家殳俏的看法：真心热爱鹅肝的人，都会找到自己最挚爱的一款，而不一定要听信一家之言……鹅肝是最能反映私人爱好的食物，它测量的是你个人和天堂的距离。
老家，等你回来
奔走在城市，牵挂着乡村
订阅：儿童白癜风治疗北京治疗白癜风最专业医院
转载请注明地址:http://www.tianguajidi.com/zjrbfz/8578.html
